酿造酱油和配制酱油有什么区别,勾兑酱油与酿造酱油的区别
本文目录
1.勾兑酱油与酿造酱油的区别 2.酿造酱油和配制酱油有什么区别 3.如何识别酿造酱油和配制酱油的原料 4.如何分辨配制酱油和酿造酱油的区别
勾兑酱油与酿造酱油的区别
1、采用原料：
勾兑酱油的原料是是水加味精及合成色素。
酿造酱油(fermented soy，sauce)是指以大豆和(或)脱脂大豆(豆粕或豆饼)、小麦和(或)麸皮为原料。
2、制作方法：
勾兑酱油是以水加味精及合成色素勾兑而成，或者以动物的骨骼、血块为原料配制酱油。
酿造酱油是经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。
扩展资料：
酱油酿制过程中，在各种微生物的不同酶系作用下，原料中各种有机物发生复杂的生物化学反应，形成酱油的多种成分。其中原料中的蛋白质在蛋白酶和肽酶相继作用下，经一系列水解过程，生成分子量不同的肽。
蛋白酶与肽酶作用的适温为40～45℃。植物蛋白含有18种氨基酸，谷氨酸与天冬氨酸具鲜味，甘氨酸、丙氨酸和色氨酸具甜味，酪氨酸具苦味，肽也有一定鲜味与口味。在成品酱油中氨基酸态氮约占总氮量的50%。
参考资料来源：百度百科_勾兑酱油买不得
参考资料来源：百度百科_酿造酱油
酿造酱油和配制酱油有什么区别
酿造酱油大都选用豆饼、面粉和麸皮为原料酿制而成。
配置酱油使用化工方法勾兑而成。
一看：先看颜色，酿造酱油呈现红褐色或浅红褐色，色泽鲜艳有光泽，不浑浊，无沉淀物；配制酱油呈现棕红色或红褐色，色泽显暗无光泽。再看泡沫，摇一摇酱油瓶，酿造酱油泡沫大小均匀且不易散去；配制酱油泡沫大小不一，很快散去。后看挂壁性，因为酱油含有一定的油脂类物质，酿造酱油挂壁性好，倒转瓶子，其内壁仍附着酱油颜色；配制酱油挂壁性差，其着色力也差。
二闻：酿造酱油打开瓶盖时具有浓郁的酱香及酯香气，没有其他异味；配制酱油具有酱香气，有的有焦糖味。
三品尝：酿造酱油酱香宜人，风味醇厚，鲜味突出并稍有甜口；配制酱油味鲜咸适口。若味酸，或苦涩或有异味，则是劣质酱油。
酿造酱油从营养价值还是口感都比配置的好.
如何识别酿造酱油和配制酱油的原料
一、标签标注内容的不同
1、执行标准不同：酿造酱油执行标准为GB18186-2000
配制食醋执行标准为SB10336-2000
2、标明的分级不同：酿造酱油分四级：特级、一级、二级、三级
配制酱油不分级
二、感官特性的不同
1、色泽不同：酿造酱油呈现红褐色或浅红褐色，色泽鲜艳有光泽；配制酱油呈现棕红色或红褐色，色泽显暗无光泽。
2、香气不同：酿造酱油具有浓郁的酱香及酯香气；配制酱油具有酱香气，有的有焦糖味。
3、滋味不同：酿造酱油味鲜美、醇厚、鲜咸、甜适口；配制酱油味鲜咸适口。
4、粘稠性不同：酿造酱油粘稠性大，倒出时流动慢；酿造酱油粘稠性小，倒出时流动较快。
5、泡沫不同：特级酿造酱油用6、着色力不同：将少许酱油倒在白色塘瓷碗里慢慢摇晃几下，特级酿造酱油无霉花浮珠，无沉淀杂质。颜色呈红褐色或浅红褐色。
因为酱油含有一定的油脂类物质，故着色力较强，所以附在碗壁上的时间长。配制酱油由于缺乏油脂类物质，其着色力差。
筷子搅拌起泡沫，经久不散；配制酱油搅起泡沫少，消失快。
如何分辨配制酱油和酿造酱油的区别
一、看泡沫。
摇晃酱油瓶，酿造酱油泡沫大小比较均匀并且不容易散；配制酱油泡沫大小不一，很容易散去。
二、闻气味。
酿造酱油具有浓郁的酱香，没有其他异味；配制酱油需要摇晃后再闻，气味没有酿造酱油香，且酱香味不够正，是否有异味要看鼻子的灵敏性，一般人闻不出来异味。另外，闻气味这个区别方法，也和配制酱油的制作工艺有关系，如果制作工艺比较好，气味上和酿造酱油不会有很大差别。
三、看挂壁性。
摇晃酱油瓶后，酿造酱油挂壁性好，停留在酱油瓶内壁的时间较长，内壁易着色；配制酱油的挂壁性差，着色力也较差。
扩展资料：
酱油的食用须知：
最好在菜肴将出锅前加入酱油，略炒煮后即出锅，因为酱油中含有丰富的氨基酸，这样可以避免锅内的高温破坏氨基酸，使营养价值受到破坏，而且酱油中的糖分也不会焦化变酸。
酱油的保存方法：
每到天气变暖的时候，酱油就经常出现发霉现象，上面出现一层白色的东西。对这种情况您可以在日常生活中多注意一些，切勿在盛放酱油的瓶子里混入生水。
如果酱油已经发霉，可以把酱油烧煮后再密封起来。在放酱油的容器内，放入少许香油，使其表面覆盖一层薄薄的油膜或者在瓶内放一段葱白，或几个蒜瓣，或加一点烧酒都可以起到防霉的作用。
参考资料：人民网-过年购买酱油 2看1闻区别真假酱油
参考资料：人民网-酱油的种类和食用须知
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