白酒的酿造发酵过程 白酒酿造发酵时间过长会怎样
白酒的酿造发酵过程包括五个步骤：蒸馏、酿造、曲制、酒糟分离和瓶装。首先，选用高质量的粮食蒸馏成酒，然后放入发酵池中，加入酒曲进行发酵。发酵产生的酒糟从酒液中分离出来，酒液再经过再次蒸馏，得到高度酒精度的白酒。最后，将白酒装在瓶中进行保存。整个酿造过程需要在恰当的温度、湿度和时间条件下进行，以确保酒液的质量和口感。
一：白酒的酿造发酵过程
白酒酿造大多是固态发酵，其主要产物是乙醇。经检测分析，白酒中除了大部分是乙醇和水外，还含有占总量2％左右的其他香味物质。由于这些香味物质在九中种类的多少和相互比例不同，才使白酒有别于酒精，并形成不同的风格特点。
1、原料及其配比 酿制酿酒的原料是高粱（36％）、大米（22％）、糯米（18％）、小麦（16％）、玉米（8％），他们的质量比例有很严格的要求。配料时按先多后少原则依次运到办料场地，不得配错各种粮食比例。
2、粉碎 五种粮食按比例准确配料后经充分搅拌，将五种粮食进行粉碎。粉碎的技术要求是：高粱、大米、糯米、小麦粉碎度均为4、6、8瓣，无整粒混入。
3、蒸糠 糠壳是酿酒中采用的优质填充剂，在发酵和蒸煮过程中能生成甲醇和糠醛等物质。蒸糠可去除糠壳中的杂异味。
4、开窖 发酵期满的窖应去掉封泥，取糟蒸酒。粮糟窖的发酵期为70天。
5、配料、搅拌和润粮 此过程要做到三准确：配料准确、配糟准确、配糠准确，两均匀：拌粮均匀、拌糠均匀。
6、上甑 上甑要平，穿汽要匀，不准跑汽，轻撒匀铺。
7、蒸馏摘酒 蒸馏时要掌握缓火流酒，大火蒸粮的原则。摘酒时，以感官品尝判断酒质，切实做到边尝边摘。摘完后，将酒运入酒库，称量后按质并坛。
8、出甑，摊凉 出甑前先关气阀，取下弯管，揭开甑盖；用行车将甑吊至凉糟床附近，打开甑底。
9、入窖 糟醅入窖前必须将窖池清扫干净，撒上一千克左右的曲粉。入窖后，必须迅速挖平，进行踩窖。踩窖后找五个测温点，插上温度计，检查后作好记录。
10、出窖后进行分堆拌糠产生酒醅。然后对酒醅进行蒸酒，蒸酒后产生酒头、酒尾和成品白酒，最后将成品白酒进行入库保存。
11然后对酒醅进行蒸酒，蒸酒后产生酒头、酒尾和成品白酒，最后将成品白酒进行入库保存。
扩展资料：
白酒处理技术：
陈酿法:贮存老熟,一般用陶瓷坛陈酿效果好。
勾兑：这是决定酒质的重要环节，以往都是由富有经验的老师傅担任这项工作。现在利用计算机的勾兑技术也正在研究发展之中。
配加混合香酯(新工艺白酒)的研究：现在能够生产混合香酯。这是以硫酸为催化剂,将酒精和醋酸人工合成为乙酸乙酯,用酒精和高级脂肪酸合成相应的高级脂肪酸酯.然后蒸馏分馏,净化处理后,进行毒性实验,证明无毒,可供食用,于是进一步制成混合各酯分的"混合香酯",作为调香剂加入到一般质量的白酒中。可提高白酒的质量。
酒香气成分的研究：白酒中的香气成分极为复杂，除了酒精（乙醇）之外，还含有数百种化学成分。白酒中的主要成份分为四大类：醇类物质、酯类物质、酸类物质和醛酮类物质。不同香型的白酒，其主体香气成分是不同的。如汾香型白酒中，乙酸乙酯是最主要的香气成分，乳酸乙酯的含量约为乙酸乙酯含量的30%，而己酸乙酯的含量较低。泸香型白酒中，主体香成分是己酸乙酯及适量的丁酸乙酯。而米香型白酒中的乳酸乙酯的含量比乙酸乙酯的含量较高。
1.选 料
一般是将高梁、玉米、小麦、大米、糯米、大麦、荞麦、青稞等粮食和豆类等(不包括薯类与果蔬类)作为原料，要求作物的颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。
原料中还包括一些辅料，除此之外水也是重要的原料之一，所谓“水为酒之血”“好水酿好酒”，说的就是水源对酿酒的重要意义。
2.制曲
制曲是酿酒过程中重要的环节，制曲有两大类， 一类是以谷物发芽的方式，利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精(比如啤酒)；
另一类是用发霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。白酒酿造采用的就是第二种方式，这个过程主要是将淀粉糖化(转化成葡萄糖)。
3.发酵
从配料、蒸粮、糖化、发酵、蒸酒等生产过程中都采用固体状态流转而酿制的白酒，才能称为固态发酵白酒。发酵的过程其实就是将上一个阶段生成的糖发酵转化成酒精的过程。
4.蒸馏
靠发酵产生的酒精度数其实是很低的，为了提高酒精含量(度数)，一般还要进行蒸馏提纯，主要采用甑桶作容器(半固态法出外)进行缓慢蒸馏，还可采取将黄水、酒尾倒入锅底进行蒸馏等措施。
5.陈酿
陈酿也叫老熟，经过蒸馏的高度原酒只能算半成品，辛辣，不醇和，只有在特定环境中贮存一段时间使其自然老熟，才能使酒体绵软适口，醇厚香浓。
贮酒容器最好是在放在陶坛中，更大的贮存容器可用不锈钢等作材质，尽量不采用金属铝质容器。贮酒应采用自然老熟，禁止用催化剂等化学方法催陈。
6.勾兑
勾兑是指允许用不同轮次和不同等级的酒及各种调味酒进行勾调，绝不允许配加混合香酯和非白酒发酵的香味物质。
为了统一口味，去除杂质，协调香味，降低度数，便于消费者饮用，唯一的做法就是“勾兑”，白酒厂家也叫勾调。
7.灌装
经过勾兑后的成品酒经过检验合格后，方可灌瓶贴标。然后就可以进入市场和消费者见面了。
二：白酒的酿造发酵工艺
泸州老窖酒酿制技艺，四川省泸州市的地方传统手工技艺，国家级非物质文化遗产之一。
泸州老窖酒酿制技艺工序繁杂，经过精选原料、粉碎、拌粮润粮、拌糠、上甑蒸酒蒸粮、摘酒、出甑摊晾、拌曲、入窖、封窖发酵、开窖滴黄水、起运母糟并堆砌母糟等十二道工序来最终酿制成泸州老窖酒。
三：白酒的酿造发酵方法
中国白酒文化几千年，源远流长，时至今日，白酒酿造依然在全国各地开枝散叶。白酒酿造的基本流程是：原料--发酵--蒸馏，在酿酒的三步曲当中，最为关键的是第二步--发酵。小泉就来给大家介绍目前白酒酿造工艺中发酵方式最普及的三大发酵方法。
一、固态法发酵
固态发酵法是利用天然微生物接种、固态糖化发酵同时进行、固态甑桶蒸馏的酿酒法，以高粱、小麦、大米、玉米等为原料，在蒸煮、糖化、发酵、蒸馏等主要酿造过程中采用固态基质形态生产白酒。
固态发酵法是中国传统的酿酒方法，传统白酒中多以固态发酵法酿造，最大的特点之一便是糖化过程和发酵过程同时进行，糖化过程是指酿酒原料中的淀粉在米曲霉、黑曲霉、黄曲霉等作用下分解成葡萄糖等糖类，而糖类在酵母菌的作用下发酵产生酒精，这便是发酵过程。
固态发酵的菌种更加丰富多样，如采用纯粮固态发酵的酱酒就有超过一千九百种微生物，因此，固态发酵法酿造的白酒风味更加丰富，酒香气浓郁、复杂、持久、口感饱满。
二、半固态法发酵
半固态发酵法是指采用固态培菌、糖化、加水后，于液态下发酵、蒸馏的传统工艺酿制而成的白酒，在酿造过程中具有半液态、半固态半液态的发酵形态，运用固态法酿造的白酒产量高、成本低、香味口感多样。
三、液态法发酵
液态法白酒是以粮谷、薯类、糖蜜等原料，经液态糖化、液态发酵、液态蒸馏成食用酒精的工艺路线，再经串香、勾兑、调配而成的白酒，在酿酒过程中微生物的培养基呈现液态。
液态发酵法白酒以食用酒精为酒基，以调香法、串香法、固液结合法等主要工艺制成，具有发酵时间短、成本低、原料利用率高、能够控制在发酵与糖化过程中的温度、现代生产工艺可以配制出不同酒度、不同香型和口味的特点。
三大酿酒方法的香味与质量：
白酒的香气
我国白酒的三种发酵方式：固态发酵法、半固态发酵法、液态发酵法，每种方式酿造出来的白酒也是千姿百态，各领风骚，亦组成了中国的酒文化。但是不管是用哪种方法酿造出来的白酒，适合自己的就是最好！各位酒友们，你们觉得呢？
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“自古天府多繁庶”，川西平原历来物产丰饶，五谷丰登，春泉酒所用原料都经过春泉酿酒人极其严格苛刻的挑选，让每一粒原料都能达到中国绿色发展中心要求的酿造优质酒的要求，使春泉酒的酒体。芳香醇厚、入口生津、空杯留香、回味悠长！The End
